Технологическая карта (ТК)
Кролик в маринаде
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кролик (тушка) очищенная 136 136 г 2 Морковь очищенная 5 5 г 3 Петрушка (корень)
Калорийность: 72,32
ккал
Белки: 2,09
г
Жиры: 5,16
г
Углеводы: 4,68
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Кролик (тушка) очищенная
|
136
|
136
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) очищенная
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Репа очищенная нарезанная соломкой
|
30
|
30
|
г
|
| 8 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
| 9 |
Масло растительное
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 11 |
Уксус 3%-ный
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
286 |
286 |
г |
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 458.
