Технологическая карта (ТК)
Похлебка рыбная по-сибирски
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Стерлядь очищенная 126 126 г 2 Картофель очищенный
Калорийность: 38,61
ккал
Белки: 2,73
г
Жиры: 1,54
г
Углеводы: 3,68
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Стерлядь очищенная |
|
126 |
126 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
345 |
345 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
60 |
60 |
г |
| 4 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Маргарин сливочный |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Грибы белые сушеные отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Вода |
|
800 |
800 |
г |
| 9 |
Укроп чистый нарезанный |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
1 385 |
1 385 |
г |
Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых — на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают.Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют с помидорами. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 144.
