Технологическая карта (ТК)
Похлебка старомосковская
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная 15 15 г 2 Курица отварная 15 15 г 3
Калорийность: 78,44
ккал
Белки: 4,03
г
Жиры: 5,74
г
Углеводы: 2,84
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная |
|
15 |
15 |
г |
| 2 |
Курица отварная |
|
15 |
15 |
г |
| 3 |
Окорок копчено-вареный |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
|
13 |
13 |
г |
| 9 |
Грибы белые отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
8 |
8 |
г |
| 11 |
Вода |
|
235 |
235 |
г |
| 12 |
Чеснок очищенный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 13 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
411 |
411 |
г |
Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса Кладут подготовленные тушки кур.Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску иа порцию. Полученный бульон процеживают.В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют Подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5—7 мин вводят пассерованные томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 146.
