Технологическая карта (ТК)
Рулет мясной с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 55 55 г 2 Горчица 1 1 г 3 Курица (тушка)
Калорийность: 118,20
ккал
Белки: 8,75
г
Жиры: 6,71
г
Углеводы: 6,09
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
55 |
55 |
г |
| 2 |
Горчица |
|
1 |
1 |
г |
| 3 |
Курица (тушка) очищенная |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Чернослив |
|
14 |
14 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Желе мясное или рыбное |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Яблоки свежие очищенные |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Помидоры свежие мелко нарезанные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Огурцы свежие нарезанные соломкой |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 10 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 11 |
Заправка для салатов |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
192 |
192 |
г |
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают до набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.Отпускают с салатом из овощей и плодов.Для салата: у яблок удаляют семенное гнездо, огурцы свежие очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, помидоры, огурцы свежие, морковь нарезают соломкой, смешивают и заливают заправкой для салата.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 99.
