Технологическая карта (ТК)
Уха рыбацкая
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 200 г 2 Судак отварной
Калорийность: 31,37
ккал
Белки: 2,01
г
Жиры: 1,64
г
Углеводы: 2,29
г
Внешний вид — рыба и овощи сохранили форму нарезки, на поверхности зелень.
Вкус и запах - хорошо выраженные, характерные для рыбы.
Цвет — светло-желтый; на поверхности блестки жира желтого цвета.
Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни) |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Судак отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 3 |
Налим очищенный |
|
183 |
183 |
г |
| 4 |
Картофель сырой очищенный |
|
300 |
300 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный |
|
50 |
50 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Вода |
|
1 000 |
1 000 |
г |
|
ИТОГО |
1 917 |
1 917 |
г |
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 181.
