Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
Уха рыбацкая
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 31,37 ккал
Белки: 2,01 г
Жиры: 1,64 г
Углеводы: 2,29 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — рыба и овощи сохранили форму нарезки, на поверхности зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, характерные для рыбы. Цвет — светло-желтый; на поверхности блестки жира желтого цвета. Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 200 | 200 | г | ||||||||||||
2 | Судак отварной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
3 | Налим очищенный | 61 | 61 | г | ||||||||||||
4 | Картофель сырой очищенный | 300 | 300 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый нарезанный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
6 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
8 | Петрушка (зелень) очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
9 | Вода | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 785 | 1 785 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 181.