Мясо нарезают иа порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют иа 3—4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5—2 ч с добавлением грибного отвара, пассерованного томатного пюре.Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют. В горшочек кладут мясо, ту: шеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой пли грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30—35° С. добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят иа 3— 4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.
Щи боярские
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 56,16 ккал
Белки: 3,35 г
Жиры: 3,41 г
Углеводы: 3,21 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 550 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина очищенная | Обжарка | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин сливочный | Обжарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Грибы белые сушеные отварные | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Капуста квашеная | Тушение | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Маргарин сливочный | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 9 | Мука пшеничная высшего сорта | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 10 | Мука пшеничная высшего сорта | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 11 | Мука пшеничная высшего сорта | Жарка | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 12 | Сахар-песок | Жарка | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 0,3 | 0,3 | г | |||||||||||
| 14 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Жарка | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 15 | Вода | Жарка | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 16 | Вода | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 781,3 | 781,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 126.
