Технологическая карта (ТК)
Щи суточные
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости свинокопченостей Тушение 50 50 г 2 Капуста квашеная
Калорийность: 72,53
ккал
Белки: 5,83
г
Жиры: 4,70
г
Углеводы: 1,84
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму нарезки, сверху сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат
копченостей.
Цвет - желто-оранжевый, с оранжевыми блестками жира на поверхности.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости свинокопченостей |
Тушение |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Капуста квашеная |
Тушение |
250 |
250 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Тушение |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
28 |
28 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 8 |
Чеснок очищенный нарезанный |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
427 |
427 |
г |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат (стр. 61) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (стр. 53).
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 123.
