Технологическая карта (ТК)
Баранина, отварная с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 438 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 195 195 г 2 Морковь очищенная
Калорийность: 342,18
ккал
Белки: 1,27
г
Жиры: 1,59
г
Углеводы: 3,90
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 438 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
195
|
195
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная
|
4
|
4
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный дольками
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
75
|
75
|
г
|
| 6 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
55
|
55
|
г
|
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная
|
25
|
25
|
г
|
| 8 |
Репа очищенная
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Петрушка (корень) очищенная
|
15
|
15
|
г
|
| 10 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
25
|
25
|
г
|
| 11 |
Маргарин молочный столовый
|
5
|
5
|
г
|
| 12 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3
|
3
|
г
|
| 13 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
|
ИТОГО |
429,8 |
429,8 |
г |
Баранину нарезают или нарубают по 2-5 кусочков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, в конце варки — перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 563.
