Технологическая карта (ТК)
Борщ по-слуцки
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой Тушение 133
Калорийность: 25,06
ккал
Белки: 0,81
г
Жиры: 1,05
г
Углеводы: 3,31
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой |
Тушение |
133 |
133 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
110 |
110 |
г |
| 3 |
Щавель нарезанный |
|
178 |
178 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
44 |
44 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
|
44 |
44 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
33 |
33 |
г |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Уксус 9%-ный |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Вода |
|
800 |
800 |
г |
|
ИТОГО |
1 362 |
1 362 |
г |
Свеклу варят до готовности в кожуре с добавлением уксуса, затем очищают и нарезают соломкой. Картофель нарезают брусочками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Подготовленную свеклу, пассерованную морковь, томатное пюре, сахар тушат 10-15 мин с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10-15 мин, затем добавляют щавель, сырой нашинкованный репчатый лук, тушеную свеклу, соль, специи и доводят до кипения.
Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 232.
