Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые из индейки
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Индейка (тушка) очищенная 30 30 г 2 Шпик свиной 5 5 г 3 Хлеб
Калорийность: 199,83
ккал
Белки: 6,48
г
Жиры: 11,05
г
Углеводы: 19,87
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Индейка (тушка) очищенная |
|
30 |
30 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Хлеб пшеничный |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 5 |
Рис отварной |
|
82 |
82 |
г |
| 6 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Лук репчатый пассерованный с кулинарным жиром |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Сухари пшеничные |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
317 |
317 |
г |
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают вместе со шпиком через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (отварной рис, пассерованный лук, рубленые вареные яйца), края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придают им овально-приплюснутую или треугольную форму и жарят основным способом.
Отпускают зразы с гарниром.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 734.
