Технологическая карта (ТК)
Корзиночки с фаршем из филе птицы или дичи (на 5 шт.)
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 110 110 г 2
Калорийность: 398,50
ккал
Белки: 24,54
г
Жиры: 25,08
г
Углеводы: 19,91
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Бройлер-цыпленок (филе) отварное |
|
75 |
75 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Вино "мадера" |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мускатный орех (порошок) |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Сыр твердый натертый |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
320,05 |
320,05 |
г |
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.Для приготовления фарша вареное мясо птицы или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 722.
