Технологическая карта (ТК)
Котлеты по-гусарски
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 315 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бройлер-цыпленок (тушка) очищенная 56 56 г 2 Молоко 17
Калорийность: 172,27
ккал
Белки: 3,92
г
Жиры: 15,48
г
Углеводы: 4,60
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 315 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бройлер-цыпленок (тушка) очищенная |
|
56 |
56 |
г |
| 2 |
Молоко |
|
17 |
17 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Хлеб пшеничный |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Маргарин сливочный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Хлеб пшеничный |
|
15 |
15 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 12 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
375 |
375 |
г |
Мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, масло сливочное. Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре.
Для фарша: потроха обрабатывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук.
Отпускают котлеты с гарниром и соусом.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный; сложные гарниры.
Соус — молочный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 729.
