Технологическая карта (ТК)
Рулет рыбацкий
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 900 900 г 2 Морковь очищенная нарезанная
Калорийность: 214,42
ккал
Белки: 13,78
г
Жиры: 6,57
г
Углеводы: 0,45
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная
|
900
|
900
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Яйцо отварное нарезанное
|
100
|
100
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
85
|
85
|
г
|
| 5 |
Желатин
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Вода
|
80
|
80
|
г
|
|
ИТОГО |
1 275 |
1 275 |
г |
Филе рыбы с кожей без реберных костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем. На середину подготовленной рыбы, уложенной кожей вниз на целлофан, укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, пассерованный лук, вареные яйца, нарезанные дольками, набухший желатин, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.
Рулет нарезают по 2-3 ломтика массой 75-100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром. Отдельно можно подать соус майонез, майонез с корнишонами, хрен.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 193.
