Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом томатным, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.Для оформления салата можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. При отсутствии соуса томатного острого увеличивают количество майонеза.
Салат рыбный деликатесный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 119,96 ккал
Белки: 2,80 г
Жиры: 11,04 г
Углеводы: 2,51 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез «Провансаль» | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус томатный острый | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Заправка для салатов | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 152 | 152 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 142.
