Спаржа отварная с соусом голландским

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.Подготовленную спаржу кладут в подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.При отпуске спаржу украшают веточками петрушки.Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.