Технологическая карта (ТК)
Спаржа отварная с соусом молочным
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Спаржа свежая очищенная 114 114 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 107,17
ккал
Белки: 1,83
г
Жиры: 10,03
г
Углеводы: 2,57
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Спаржа свежая очищенная |
|
114 |
114 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
|
ИТОГО |
164 |
164 |
г |
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.Подготовленную спаржу кладут в подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.При отпуске спаржу украшают веточками петрушки.Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 336.
