Технологическая карта (ТК)
Филе из птицы или дичи фаршированное
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бройлер-цыпленок (тушка) очищенная Припускание 53 53 г 2 Печень
Калорийность: 204,11
ккал
Белки: 9,68
г
Жиры: 17,34
г
Углеводы: 2,50
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бройлер-цыпленок (тушка) очищенная |
Припускание |
53 |
53 |
г |
| 2 |
Печень говяжья очищенная |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Шпик свиной |
Жарка |
13 |
13 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная |
Жарка |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) очищенный |
Жарка |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Мадера |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Мускатный орех (порошок) |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 10 |
Желатин |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Гарнир из овощей 951 |
|
50 |
50 |
г |
| 12 |
Соус майонез с корнишонами |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
198,52 |
198,52 |
г |
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень можно заменить печенью куриной.На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму, припускают до готовности, затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.Подают филе по 1-2 штуки на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 215.
