Технологическая карта (ТК)
Соус томатный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус белый основной 900 900 г 2 Маргарин молочный
Калорийность: 176,32
ккал
Белки: 11,78
г
Жиры: 11,53
г
Углеводы: 6,78
г
Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира.
Вкус и запах - насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату.
Цвет - красный.
Консистенция - вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Соус белый основной |
|
900 |
900 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
45 |
45 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
60 |
60 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
250 |
250 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 345 |
1 345 |
г |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (988) варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.. При использовании соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г) По I и II вариантам можно добавить вино белое сухое 100 и 75г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, и овощей. Соус томатный так же служит основой для приготовления производных соусов.
-
Цвет: ярко- оранжевый, ближе к красному..
-
Вкус: насыщенные, аромат пассерованных кореньев, лука, вкус остропрянный с приятным кисловатым привкусом томата..
-
Запах: насыщенные, аромат пассерованных кореньев, лука, вкус остропрянный с приятным кисловатым привкусом томата..
-
Консистенция: эластичная, однородная, без комочков заварившейся муки и непротертых овощей..
-
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности и всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 993
