Технологическая карта (ТК)
Мерланг отварной
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон рыбный 312 г Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1
Калорийность: 101,83
ккал
Белки: 20,09
г
Жиры: 2,22
г
Углеводы: 0,41
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон рыбный
|
312
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мерланг потрошеный обезглавленный
|
156
|
156
|
г
|
| 2 |
Морковь
|
4
|
4
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый очищенный
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Вода
|
312
|
312
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 7 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 8 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
|
ИТОГО |
482,02 |
482,02 |
г |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куса делают два-три надреза, чтобы при варке рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей верх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 40 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 621
