Соус томатный

Калорийность: 176,32 ккал

Белки: 11,78 г

Жиры: 11,53 г

Углеводы: 6,78 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира. Вкус и запах - насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату. Цвет - красный. Консистенция - вязкая, эластичная.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Бульон рыбный		900	900	г
2	Маргарин молочный столовый		45	45	г
3	Мука пшеничная		45	45	г
4	Морковь очищенная мелко нарезанная	Пассерование	60	60	г
5	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	20	20	г
6	Петрушка (корень) нарезанная		10	10	г
7	Томатное пюре	Пассерование	250	250	г
8	Маргарин молочный столовый		15	15	г
9	Сахар-песок		10	10	г
10	Соль поваренная пищевая		10	10	г
11	Перец черный горошком		0,5	0,5	г
	ИТОГО		1 365,5	1 365,5	г

Технология приготовления

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром. Подают соус к блюдам из отварной,, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. Соус томатный служит также основой для приготовления производного соуса.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: красный.
Вкус: насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату..
Запах: насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату..
Консистенция: вязкая, эластичная..
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 1002

Рейтинг: