Технологическая карта (ТК)
Рыба (филе) отварная
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон рыбный 312 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто
Калорийность: 102,32
ккал
Белки: 14,85
г
Жиры: 4,01
г
Углеводы: 1,82
г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.
Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом.
Цвет - мясо рыбы на срезе белое.
Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон рыбный
|
312
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мерланг потрошеный обезглавленный |
|
96 |
96 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная |
|
2 |
2 |
кг |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
|
2 |
2 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
1 |
1 |
г |
| 5 |
Вода |
|
312 |
312 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 9 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
2 614,02 |
2 614,02 |
г |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куса делают два-три надреза, чтобы при варке рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей верх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 40 мин.
-
Цвет: мясо рыбы на срезе белое..
-
Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
-
Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
-
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня..
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 621
