Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Кипение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) припущенный | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый очищенный | Пассерование | 23 | 23 | г | |||||||||||
| 3 | Огурцы соленые очищенные | Припускание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Каперсы | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Маслины без косточки | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Бульон рыбный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 9 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 297 | 297 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски.в кипящий бульон вводят пассерованные репчатый лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, наливают солянку, добавляют маслины, кружочек лимона. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью, увеличив соответственно выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 159.
