Технологическая карта (ТК)
Суп из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная 20 20 г 2 Картофель
Калорийность: 27,63
ккал
Белки: 0,67
г
Жиры: 1,63
г
Углеводы: 2,73
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры - дольками.
Вкус и запах - грибного бульона, пассерованных и вареных овощей.
Цвет - коричневый, свойственный овощам и грибам.
Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
20 |
20 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
8 |
8 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Вода |
|
190 |
190 |
г |
|
ИТОГО |
293 |
293 |
г |
Мелко нашинкованную морковь, лук пассеруют на сливочном масле. В кипяший бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, долысн картофеля За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль.Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженным, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 135.
