Технологическая карта (ТК)
Суп крестьянский с крупой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 30 30 г 2
Калорийность: 44,27
ккал
Белки: 2,49
г
Жиры: 2,27
г
Углеводы: 3,69
г
Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками.
Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы.
Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые.
Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
30 |
30 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Крупа перловая |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Вода |
|
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
290 |
290 |
г |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают- В кипящий бульон нли воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варкн кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа» Отпускают суп с прокипяченной сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 134.
