Калорийность: 110,07 ккал
Белки: 1,38 г
Жиры: 10,57 г
Углеводы: 2,51 г
Внешний вид - однородная гладкая масса без комочков, без пленки на поверхности и всплывшего жиоа. Вкус и запах - сильно выраженные вкус и аромат пассерованных кореньев, специй, рыбы и вина. Цвет - белый. Консистенция - вязкая, эластичная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Вино белое сухое | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Желток | 64 | 64 | г | ||||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 065 | 1 065 | г | |||||||||||||
В готовый соус белый основной при температуре 75-80С добавляют подготовленное вино. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные на водяной бане с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и доводят до желательного вкуса. Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1000
