Осетр отварной

Калорийность: 67,96 ккал

Белки: 6,89 г

Жиры: 4,41 г

Углеводы: 0,19 г

Условия хранения

Срок хранения 1 д. 12 ч.

Требования к качеству

Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы

Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты

№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
1	Бульон рыбный								320		г

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный	160	160	г
2	Вода	320	320	г
3	Соль поваренная пищевая	3,2	3,2	г
4	Морковь очищенная	4	4	г
5	Лук репчатый очищенный	4	4	г
6	Петрушка (корень) очищенная	3	3	г
	ИТОГО	494,2	494,2	г

Технология приготовления

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют "жучки" зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90С. За 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60С не более 30-40 мин.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: мясо рыбы белое..
Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
Консистенция: мягкая.
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 624

Рейтинг: