Технологическая карта (ТК)
Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой (паровое)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 160 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мякоть курицы 38 38 г 2 Капуста цветная очищенная Припускание
Калорийность: 344,40
ккал
Белки: 1,76
г
Жиры: 5,00
г
Углеводы: 3,66
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 160 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мякоть курицы |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Капуста цветная очищенная |
Припускание |
9 |
9 |
г |
| 3 |
Молоко |
Припускание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
|
13 |
13 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Пюре из моркови или свеклы |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
174 |
174 |
г |
Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Подготовленную цветную капусту припускают в молоке и протирают, смешивают с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль 0,4 г, затем взбивают. Добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин.Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом.Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, картофельное пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 507.
