Технологическая карта (ТК)
Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог 51 51 г 2 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой
Калорийность: 716,16
ккал
Белки: 3,24
г
Жиры: 10,64
г
Углеводы: 26,97
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Творог |
|
51 |
51 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Ванилин |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 6 |
Варенье |
Варка без слива |
11 |
11 |
г |
| 7 |
Изюм чистый |
Варка без слива |
6 |
6 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
6 |
6 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
9 |
9 |
г |
| 11 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
125,01 |
125,01 |
г |
В протертый творог добавляют сахар, яйиа, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толшиной 5-7 ммДля фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и обжаривают в течение 2-3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают прокипяченную сметану.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 361.
