Технологическая карта (ТК)
Тефтели (1 вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 190 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 173,82
ккал
Белки: 7,46
г
Жиры: 12,83
г
Углеводы: 7,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 190 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло топленое |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
205 |
205 |
г |
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посулу в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.Соусы - томатный, сметанный с томатом.Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 461.
