Технологическая карта (ТК)
Филе из рыбы фаршированное (паровое)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 57 57 г 2 Хлеб пшеничный формовой 1
Калорийность: 53,41
ккал
Белки: 1,12
г
Жиры: 1,83
г
Углеводы: 4,28
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 155 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
57 |
57 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
1 |
1 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Белок |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 5 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
167,5 |
167,5 |
г |
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке, добавлают замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль I г, хорошо перемешивают и вновь измельчают на мясорубке. Рыбную массу тщательно выбивают, добавляют в нее постепенно яичный белок. Сформованные изделия выкладывают в смоченную водой емкость и варят на пару 25-30 мин.При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы.Соусы - молочный, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 399.
