Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке, добавлают замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль I г, хорошо перемешивают и вновь измельчают на мясорубке. Рыбную массу тщательно выбивают, добавляют в нее постепенно яичный белок. Сформованные изделия выкладывают в смоченную водой емкость и варят на пару 25-30 мин.При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы.Соусы - молочный, сметанный.
Филе из рыбы фаршированное (паровое)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 53,41 ккал
Белки: 1,12 г
Жиры: 1,83 г
Углеводы: 4,28 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка на пару
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 175 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак (филе) разделанный | 57 | 57 | г | ||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный формовой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
3 | Молоко | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Белок | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
5 | Пюре картофельное | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
6 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
ИТОГО | 187,5 | 187,5 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 399.