Технологическая карта (ТК)
Запеканка капустная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная Припускание 222 222 г 2
Калорийность: 98,97
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 4,94
г
Углеводы: 8,27
г
Внешний вид - запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно.
Вкус и запах - характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная |
Припускание |
222 |
222 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Сухари ржаные |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
330 |
330 |
г |
По I варианту мелко нарезанную и припущенную капусту смешивают с яйцом и запекают.
По II и III вариантам в припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °C, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом. Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20-25 г на порцию), хлеб (по 33-42 г на порцию) или густой молочный соус.
-
Цвет: поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый..
-
Вкус: характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса..
-
Запах: характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса..
-
Консистенция: рыхлая, сочная..
-
Внешний вид: запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 487
