Филе рыбы с костным скелетом с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности. Затем кладут каперсы, пассированные томат-пюре, лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей 25-20 г поI и II вариантам, соответственно изменив выход.
Солянка из рыбы на сковороде
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 14 328,40 ккал
Белки: 641,75 г
Жиры: 912,20 г
Углеводы: 947,09 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами. Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям. Цвет - золотисто-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 320 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Ледяная рыба потрошеная обезглавленная | Припускание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Припускание | 37,5 | 37,5 | г | |||||||||||
| 3 | Капуста белокочанная припущенная | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | Припускание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 5 | Каперсы консервированные без рассола | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 8 | Сыр твердый натертый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 10 | Плоды маринованные | Сборка, смешивание | 36 | 20 | г | |||||||||||
| 11 | Маслины без косточки | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2,7 | 2,7 | г | ||||||||||||
| 13 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 14 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 447,22 | 431,22 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: золотисто-коричневый..
- Вкус: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
- Запах: приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 665
