Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 257 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 65 65 г 2 Хлеб пшеничный формовой 18
Калорийность: 219,02
ккал
Белки: 13,50
г
Жиры: 14,00
г
Углеводы: 10,41
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция - однородная, сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 257 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
65 |
65 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
8 |
8 |
г |
| 8 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
286,01 |
286,01 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формулют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или сбрызгивают маргарином или маслом.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.
-
Цвет: корочка золотистая, срез светло-серый..
-
Вкус: жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй..
-
Запах: жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй..
-
Консистенция: однородная, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 666
