Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают), раскладывают подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Рулет из рыбы
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 104,03 ккал
Белки: 4,72 г
Жиры: 5,28 г
Углеводы: 8,53 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц. Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Щука потрошеная обезглавленная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Фарш для рулета из рыбы | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Белорусский» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 361,01 | 361,01 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен..
- Вкус: свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц..
- Запах: свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц..
- Консистенция: мягкая, рыхлая, сочная..
- Внешний вид: изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 668
