Рулет из рыбы

Калорийность: 104,03 ккал

Белки: 4,72 г

Жиры: 5,28 г

Углеводы: 8,53 г

Условия хранения

Срок хранения 40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц. Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Щука потрошеная обезглавленная		45	45	г
2	Хлеб пшеничный формовой		13	13	г
3	Молоко		18	18	г
4	Соль поваренная пищевая		2,7	2,7	г
5	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
6	Фарш для рулета из рыбы		20	20	г
7	Сухари пшеничные		2	2	г
8	Жир кулинарный «Белорусский»		2	2	г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
10	Соус томатный	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		302,71	302,71	г

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают), раскладывают подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен..
Вкус: свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц..
Запах: свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц..
Консистенция: мягкая, рыхлая, сочная..
Внешний вид: изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 668