Зразы рыбные рубленые с жиром

Калорийность: 91,98 ккал

Белки: 6,35 г

Жиры: 2,71 г

Углеводы: 7,07 г

Условия хранения

Срок хранения 40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный. Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам. Консистенция - сочная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 305 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный		80	80	г
2	Хлеб пшеничный формовой		24	24	г
3	Молоко		32	32	г
4	Лук репчатый нарезанный	Сборка, смешивание	34	34	г
5	Жир кулинарный «Белорусский»	Сборка, смешивание	5	5	г
6	Грибы белые отварные	Сборка, смешивание	15	15	г
7	Сухари	Сборка, смешивание	2	2	г
8	Соль поваренная пищевая		3,5	3,5	г
9	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
10	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
11	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	7	7	г
	ИТОГО		352,51	352,51	г

Технология приготовления

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают. При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы: красный основной, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам..
Вкус: жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный..
Запах: жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный..
Консистенция: сочная, рыхлая..
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 669

Рейтинг: