Технологическая карта (ТК)
Зразы рыбные рубленые с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 265 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 65 65 г 2 Хлеб пшеничный формовой 18
Калорийность: 91,98
ккал
Белки: 6,35
г
Жиры: 2,71
г
Углеводы: 7,07
г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам.
Консистенция - сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 265 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
|
65 |
65 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Сборка, смешивание |
22 |
22 |
г |
| 5 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 6 |
Грибы белые отварные |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
1,5 |
1,5 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 10 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
303,51 |
303,51 |
г |
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют.
Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы: красный основной, томатный.
-
Цвет: корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам..
-
Вкус: жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный..
-
Запах: жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный..
-
Консистенция: сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 669
