Технологическая карта (ТК)

Тельное из рыбы

Калорийность: 100,88 ккал

Белки: 4,61 г

Жиры: 7,15 г

Углеводы: 4,81 г

Условия хранения

Срок хранения 40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет - светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 367 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный		80	80	г
2	Хлеб пшеничный формовой		24	24	г
3	Молоко		32	32	г
4	Соль поваренная пищевая		3	3	г
5	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
6	Лук репчатый нарезанный	Пассерование	34	34	г
7	Жир кулинарный «Белорусский»	Пассерование	5	5	г
8	Грибы белые отварные	Сборка, смешивание	15	15	г
9	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	10	10	г
10	Сухари	Сборка, смешивание	2	2	г
11	Яйцо сырое очищенное		10	10	г
12	Сухари		10	10	г
13	Жир кулинарный «Белорусский»		14	14	г
14	Пюре картофельное	Сборка, смешивание	100	100	г
15	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	7	7	г
16	Соус томатный	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		446,01	446,01	г

Технология приготовления

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки . Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. Взбивают яйца и смачивают в них сформованные изделия, затем панируют их в сухарях, жарят во фритюре и ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маслом или маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры: пюре картофельное, картофель жареный; сложный гарнир. Соусы: томатный, томатный с овощами.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия..
Вкус: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
Запах: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 670