Подготовленное филе (рец. №839) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную. При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом, соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса. Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. №1315). Соус: красный с вином.
Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированное печенью
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 181,78 ккал
Белки: 10,07 г
Жиры: 13,53 г
Углеводы: 5,25 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на металлическое блюдо или евротарелку положена котлета, фаршированная печенью, овально-продолговатой формы, полита сливочным маслом, рядом выложен горкой гарнир. Отдельно в соуснике подан соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареного мяса птицы, дичи, жареной печени; аромат соуса. Цвет - корочка золотистая; срез от белого до коричневого. Консистенция - мясо сочное, мягкое; фарш мажущийся.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бройлер-цыпленок (филе) | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Печень говяжья очищенная | 44 | 44 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Шпик свиной | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Вино "мадера" | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Хлеб пшеничный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 12 | Жир кулинарный «Белорусский» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 13 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 14 | Бобовые отварные | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 15 | Соус красный с вином | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 355,05 | 355,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочка золотистая; срез от белого до коричневого..
- Вкус: жареного мяса птицы, дичи, жареной печени; аромат соуса..
- Запах: жареного мяса птицы, дичи, жареной печени; аромат соуса..
- Консистенция: мясо сочное, мягкое; фарш мажущийся..
- Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку положена котлета, фаршированная печенью, овально-продолговатой формы, полита сливочным маслом, рядом выложен горкой гарнир. Отдельно в соуснике подан соус. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 860
