Технологическая карта (ТК)
Борщ зеленый
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная 118 118 г 2 Картофель очищенный нарезанный кубиками 200
Калорийность: 46,04
ккал
Белки: 3,02
г
Жиры: 2,65
г
Углеводы: 2,69
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, коренья, лук, картофель нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - слабокислый, в меру соленый, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованных овощей.
Цвет - от желто-коричневого до оливкового.
Консистенция - картофель мягкий, щавель и шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная
|
118
|
118
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
200
|
200
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Щавель нарезанный
|
140
|
140
|
г
|
| 5 |
Шпинат нарезанный
|
140
|
140
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
6
|
6
|
г
|
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Сахар-песок
|
6
|
6
|
г
|
| 9 |
Уксус 3%-ный
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Яйцо сырое очищенное
|
20
|
20
|
г
|
| 11 |
Бульон
|
600
|
600
|
г
|
|
ИТОГО |
1 280 |
1 280 |
г |
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель пассерованные овощи и варят почта до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар Яйцо кладут в суп при отпуске.Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 180
