Технологическая карта (ТК)
Борщ с капустой и картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная нарезанная ломтиками 160 160 г 2 Капуста белокачанная
Калорийность: 42,61
ккал
Белки: 2,22
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная нарезанная ломтиками
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Капуста квашеная
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками
|
80
|
80
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 11 |
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
г
|
| 12 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 346 |
1 346 |
г |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин. кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (с. 70) и варяг борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 170
