Технологическая карта (ТК)
Борщ украинский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная шинкованная 120 120 г 2 Капуста белокачанная свежая
Калорийность: 148,67
ккал
Белки: 7,17
г
Жиры: 5,95
г
Углеводы: 17,72
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй.
Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые.
Консистенция- капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная шинкованная
|
120
|
120
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
160
|
160
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
16
|
16
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Чеснок очищенный
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
6
|
6
|
г
|
| 10 |
Шпик свиной
|
10
|
10
|
г
|
| 11 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 12 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 13 |
Уксус 3%-ный
|
10
|
10
|
г
|
| 14 |
Перец сладкий нарезанный соломкой
|
20
|
20
|
г
|
| 15 |
Бульон
|
700
|
700
|
г
|
|
ИТОГО |
1 255 |
1 255 |
г |
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук. нарезанный полукольцами. пассеруют с жиром.В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специиГотовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 183
