Технологическая карта (ТК)
Рыба (семейства осетровых) жареная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 89 89 г 2 Мука пшеничная высшего
Калорийность: 131,51
ккал
Белки: 7,22
г
Жиры: 7,70
г
Углеводы: 8,89
г
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Осетр потрошеный обезглавленный |
|
89 |
89 |
г |
2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
5 |
5 |
г |
3 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
5 |
5 |
г |
4 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
5 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
254 |
254 |
г |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 186—188.Гарниры—картофель отварной, картофель жареный.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 311.