Рыба (семейства осетровых) припущенная

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в одни ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90° С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.Соусы — паровой, белое вино.