Рыба заливная с гарниром

Белки: г

Углеводы: г

Условия хранения

Срок хранения 12 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей. Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет. Консистенция - желеобразная; рыба плотная.

Метод обработки: Варка со сливом

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		96	96	г
2	Лимон нарезанный ломтиками	Сборка, смешивание	5	5	г
3	Петрушка (зелень) очищенная	Сборка, смешивание	1,5	1,5	г
4	Морковь очищенная		5	5	г
5	Желе мясное или рыбное	Сборка, смешивание	125	125	г
6	Гарнир из овощей 951	Сборка, смешивание	50	50	г
7	Соус-хрен	Сборка, смешивание	25	25	г
	ИТОГО		307,5	307,5	г

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным па рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 86.