Технологическая карта (ТК)
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 500 г 2 Яйцо сырое очищенное 60 60 г 3
Калорийность: 142,12
ккал
Белки: 4,59
г
Жиры: 2,71
г
Углеводы: 0,25
г
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень.
Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе.
Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Консистенция - жидкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни)
|
500
|
500
|
г
|
| 2 |
Яйцо сырое очищенное
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) очищенная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный
|
38
|
38
|
г
|
| 5 |
Вода
|
1 300
|
1 300
|
г
|
|
ИТОГО |
1 908 |
1 908 |
г |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку н лук и варят 40—50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мии. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 178.
