Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку н лук и варят 40—50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мии. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 142,12 ккал
Белки: 4,59 г
Жиры: 2,71 г
Углеводы: 0,25 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком. Консистенция - жидкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 313 | 313 | г | ||||||||||||
2 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
3 | Петрушка (корень) очищенная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый нарезанный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Вода | 1 300 | 1 300 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 678 | 1 678 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 178.