Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают, яйца варят вкрутую и отделяют желтки, хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке, отжимают. Орехи очищают, измельчают и поджаривают, лук репчатый шинкуют. Все компоненты и желтки яиц пропускают два раза через мясорубку с частой Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают. Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мии. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
Сельдь рубленая с орехами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 144,24 ккал
Белки: 9,15 г
Жиры: 9,80 г
Углеводы: 5,18 г
Условия хранения
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сельдь разделанная | 450 | 450 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо отварное | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Хлеб пшеничный формовой | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Молоко | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Орех грецкий жаренный измельченный | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 016 | 1 016 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 90.
